酵母常常被人們用于發(fā)酵釀造生產(chǎn)，是人們非常熟悉的，我們吃的饅頭、面包就是食用酵母進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)的，而酵母抽提物大多數(shù)人就比較陌生了。那么，酵母抽提物是什么東西呢？和酵母又有什么關(guān)系呢？

酵母抽提物是什么東西？

酵母抽提物是一種以食用酵母為原料，經(jīng)自溶、分離等工藝將酵母細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸等進(jìn)行降解后精制而成的高級天然調(diào)味品。它本身可以揮發(fā)出多種呈烤香及肉香的氣味活性化合物，如吡嗪類和噻吩類等，同時作為一種調(diào)味品，酵母抽提物還富含氨基酸類、核苷酸類及肽類等不揮發(fā)性滋味活性化合物。

酵母中含有非常豐富的蛋白質(zhì)，約占酵母干重的40-65%，蛋白質(zhì)經(jīng)水解后產(chǎn)生的物質(zhì)具有呈味作用，在酵母抽提物中占據(jù)了主要成分。蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶水解后會形成各種多肽、小肽、氨基酸類和酰胺類的物質(zhì)，不同的物質(zhì)賦予了抽提物不同的味道。比如酵母中含有的豐富的RNA，RNA經(jīng)酶解后可產(chǎn)生IMP和GMP，賦予酵母抽提物極致的鮮味。

酵母抽提物制備：

在酵母抽提物的制備中，通過可控酶解技術(shù)，將酵母蛋白質(zhì)的肽段分布組成控制在一個合理的范圍，從而形成和增強(qiáng)產(chǎn)品的醇厚感；通過復(fù)合酶和風(fēng)味酶的配合，形成了有一定滋味的風(fēng)味肽，同時剪切出各種游離氨基酸，豐富產(chǎn)品味道；通過谷氨酰胺酶和天門冬酰胺酶的作用，轉(zhuǎn)化谷氨酰胺和天門冬酰胺為呈味的谷氨酸和天門冬氨酸，增強(qiáng)產(chǎn)品鮮味；通過核酸酶對RNA的水解和脫氨酶對AMP的轉(zhuǎn)化，可形成GMP和IMP，賦予產(chǎn)品極致的鮮味。

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